Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

• 50g de beurre
• 50g de sucre roux
• 50g de farine T55
• 50g de pistaches entières non salées

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

• 75g de sucre glace
• 10g de noix de coco rapée
• 100g d'oeuf entier (2 petits)
• 12g de farine T55
• 10g de fécule
• 1g de levure chimique
• 37g de beurre
• 30g de pâte de pistaches maison

1. Préchauffer le four à 165°C.
2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

CONFIT DE MANGUE

• 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
• 7g de sucre
• 4g de sirop de glucose
• 5g de sucre
• 1g de pectine NH

1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
3. Monter à ébullition pendant 2min.
4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

• 25g de riz rond
• 125g de lait entier
• 1 c à café de pâte de pistaches maison
• 12g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 12g de jaune (1 oeuf)

1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

• 110g de purée de noix de coco sucrée
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaune (2 oeufs)
• 160g de chocolat blanc
• 150g de crème fleurette
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
2. Verser 1/3 de mousse coco.
3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
4. Verser le deuxième tier de la mousse.
5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
6. Verser le reste de la mousse.
7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

GLACAGE MIROIR BLANC

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

http://entremetmanue.canalblog.com/archives/2015/08/21/32514430.html

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

• 20g de poudre de noisettes
• 65g de sucre-glace
• 70g de poudre d'amandes
• 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
• 20g de sucre semoule
• 15 beurre fondu

1. Peser tous les ingrédients séparément.
2. Pré-chauffer le four à 200°C.
3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
7. Enfourner 10min et réserver.

     

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

• 48g de jaunes (2 gros oeufs)
• 40g de sucre semoule
• 25g de farine
• 25g de fécule
• 60g de blancs (2 petits oeufs)
• 20g de purée de framboise sucrée

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
6. Enfourner 10min et réserver.

CREMEUX CITRON VERT

• 34g purée de citron vert sucrée
• 6g de jus de citron jaune
• 1/2 zeste de citron vert (bio)
• 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
• 30g de jaunes (2 petits oeufs)
• 34g de sucre semoule
• 40g de beurre
• 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
• 20g de chocolat blanc de couverture

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
4. Filmer au contact et laisser refroidir.
5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

• 75g de purée de framboise sucrée
• 10g de sucre semoule
• 2g de sirop de glucose
• 3g de sucre semoule
• 1g de pectine NH

1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
4. Poser le tout sur le crémeux citron.

CREME LEGERE CITRON

• 60g de crémeux citron vert
• 40g de crème fleurette

1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

• 45g de sucre semoule
• 15g d'eau
• 45g de jaunes (2 gros oeufs)
• 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
• 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
• 225g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
6. Dresser aussitôt

MONTAGE

1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
4. Bloquer au congélateur une nuit.
5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
6. Décorer au dernier moment.

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